Foie gras selon Noëlle

Foie gras d’oie @NoLag

Recette pour un foie gras réussi :

Acheter un foie gras, chez un producteur idéalement porté sur le bio (le mien nourrit ses volailles avec ses propres céréales bio.

Dénerver le foie en n’hésitant pas à tout retirer (nerfs mais aussi partie rouge, tant pis s’il ne vous reste que des petits bouts de foie).

Mettre le foie dans un plat et l’assaisonner avec poivre (1 pincée), sel (6 gr pour un foie de 400gr)) et alcool (facultatif).

Recouvrir le plat d’un film plastique et mettre au frigo durant 24h.

Sortir le foie du frigo, le mettre dans une terrine en pressant bien pour supprimer le maximum d’air.

Planter un thermomètre programmé à 55 degrés, dans le milieu de la terrine. Poser la terrine dans un plat allant au four. Verser de l’eau chaude dans le plat au 1/3 de la terrine.

Mettre au four l’ensemble à une température de 170 degrés (celle-ci est à votre choix puisque ce qui nous intéresse c’est la température à cœur du foie en fin de cuisson qui devra être de 55 degrés pour un foie gras mi-cuit).

Sortir du four lorsque la température est atteinte (55 degrés) et verser le liquide gras de la terrine dans un bol.  Transvaser cette huile dans la terrine en supprimant le fond brunâtre, et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à refroidissement. Mettre au frigo et déguster 3 ou 4 jours après (si vous êtes patient et fin gourmet), accompagné d’un chutney maison.

Vin:  un vin blanc fruité pas trop sucré

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Cake aux fruits, Le vrai!

Depuis combien de temps avez-vous mangé un bon cake aux fruits? Vous ne vous en souvenez plus! Et pour cause, ou trouve-t-on encore de bons fruits confits?Et bien au sud de la France! je vous propose ceux de Lilamand pour cette recette de cake aux fruits de Pierre Hermé

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Cake selon Pierre Hermé aux fruits confits Lilamand réalisé par Noëlle @NoLag

 

Recette :

Pour un cake de 20cm et 6 cakes individuels.

Utilisation de produits bio requis!

• 160g de beurre doux coupé en cubes
• 4 oeufs
• 125g de cassonade blonde
• 300g de farine épeautre
• 25cl de Cognac
• 1 sachet de levure chimique
• 100g de raisins secs
• 100g de cerises confites
• 200g de fruits assortis au choix et coupes en cubes de 0.5cm
• Nappage abricot de Lilamand

Laver et égoutter les raisins, les mettre à mariner dans 15cl de Cognac.

Préchauffer le four a 250° – Peser l’ensemble des ingrédients
Battre le beurre et la cassonade pendant 2mn.
Ajouter les oeufs un par un.
Tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter au mélange beurre/sucre et mélanger jusqu’a obtenir un appareil homogène.
A la spatule et en soulevant délicatement la pâte, ajoutez les raisins et les fruits que vous aurez préalablement coupés en cube et farinés.
Beurrer le moule et le remplir.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 180° pour 1h10 en ce qui concerne le cake, 30mn pour les minis.
Quand le cake commence à se développer et à crouter, PH recommande de  le fendre à l’aide d’une corne afin qu’il se développe harmonieusement.
Le cake est cuit quand une lame de couteau en ressort sèche.
Dès la sortie du four, asperger du restant de rhum et démouler sur une grille. Quand le cake est froid, chauffer le nappage abricot ou à défaut de la confiture et laquer le cake. décorer de moitiés de cerises qui adhéreront ainsi parfaitement.

Pierre Hermé recommande alors de le filmer et de l’oublier pendant 4 jours afin que les arômes se développent.
Ce cake se conserve parfaitement pendant 10 jours.

Saucisses de Toulouse maison

Pour environ 10 saucisses

2 m de boyau de porc de calibre moyen
1 kg  de viande de porc maigre (dans l’épaule)
4 gousses d’ail écrasées
400 gr de lard pas trop gras sauf si vous aimez
2 cuillères à café de romarin séché
1 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
400 gr de poitrine de porc fraiche
1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés
1 petit verre de cognac + 1 petit verre de vin blanc (si vous voulez roser vos saucisse, préférez le vin rouge)

Découper la viande et le lard en dés de 2,5cm. Passer la viande, l’ail,  le romarin au hachoir avec la grille moyenne. Mettre la viande dans un grand récipient et ajouter tous les autres ingrédients. Malaxer pour bien incorporer les épices. Ajouter le vin, le sel le poivre, le piment le persil ou les herbes de provence bref faites un bloubliboulga de tout ça!

Mettez le plat préalablement recouvert d’un film plastique  de cette préparation au frigo  jusqu’au lendemain

Tremper le boyau dans de l’eau et faites couler l’eau dans le boyau pour bien rincer l’intérieur (c’est conservé dans la saumure donc c’est salé) puis l’enfiler sur l’accessoire à saucisse.

Préparation @NoLag

Mettre en place l’accessoire à saucisse sur le robot. Commencer à mettre la viande dans le poussoir à saucisse, au moment où la viande arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêter le robot et faire un nœud avec le boyau. Rallumer le robot, sur vitesse mini au début puis moyenne quand vous aurez le coup de main et farcir le boyau avec la viande. Une personne charge en viande pendant que l’autre guide le boyau et veille à ce que l’épaisseur du boyau farci soit homogène et qu’il n’y ait pas trop de bulles d’air. Si le boyau craque, stopper tout, nouer la fin du boyau et recommencer au début.

@NoLag

Cuir au barbecue et accompagner d’une bonne purée maison.   HUMMMM!